制作泡菜，其原理是利用________进行发酵，要________（有或没有）氧气的条件下，________分解糖类产生________．
乳酸菌 没有 乳酸菌 乳酸
分析：此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，据此作答．
解答：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．
故答案为：乳酸菌 没有 乳酸菌 乳酸
点评：了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．
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