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    11．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史．那么豆腐乳是怎样制作的呢？请阅读以下材料并回答有关问题：
      豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类．
      接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温环境中，5 天后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 天制成咸坯．
      制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了．
    （1）制作豆腐乳时使用的微生物属于真菌，因细胞内没有叶绿体，只能营腐生生活．它在结构上与乳酸菌的区别是有成形的细胞核．
    （2）豆腐乳制作的前期工作是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是有机物、适宜的温度和无氧环境．毛霉的生殖方式是孢子生殖．
    （3）层层加盐可防止豆腐坯腐败的主要原理是杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖；此外，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．

    分析 微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

    解答 解：（1）真菌菌落的特点：菌丝细长，菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状，根据题干的描述（再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的．）可知制作豆腐乳时使用的是属于真菌，因细胞内没有叶绿体，只能营腐生生活．乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，真菌有成形的细胞核，真菌与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核．
    （2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．
    （3）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．所以防止食品腐败的原理是杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖．此外，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．
    故答案为：（1）真菌；叶绿体；有成形的细胞核．
    （2）适宜的温度；  孢子生殖．    
    （3）杀死、抑制微生物的生长和大量繁殖．

    点评 注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料，即可解答．

    练习册系列答案
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    19．玉米在我国北方地区广泛种植，也是我市的主要农作物之一．请结合所学知识回答问题：
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    组别123
    处理方式将胚乳全部切掉将胚乳切掉一半不做处理

    （2）上图1是玉米种子在萌发成幼苗过程中，细胞干重变化的曲线，其中曲线上升的原因是幼苗进行了光合作用，请用式子表示其过程：二氧化碳+水$→_{叶绿体}^{光能}$有机物（储存能量）+氧气．
    （3）将一株玉米幼苗放入盛有清水的小烧杯中，在烧杯中滴加油滴，让油滴铺满水面，再将烧杯放入广口瓶中，盖上玻璃片，如上图2所示：
    ①将该装置置于光下4小时后，将快要熄灭卫生香放到瓶口，观察到卫生香复燃，据此现象能够得出结论植物的光合作用释放氧气．
    ②将该装置放在光照下一段时间，玻璃瓶内壁上会出现许多小水珠，这是由于植物体内水分通过叶片上的气孔散失到体外形成的．
    ③若要用此装置探究植物呼吸作用，应将装置置于无光环境中．
    （4）上图3是单株玉米光合作用强度与种植密度的关系曲线图，从图中可以看出，与D点相比，E点单株光合强度明显减弱，此图给我们的启示是，栽培农作物时要注意合理密植．

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