Question

11．制作泡菜时，关键的是泡菜坛要严加密封．其目的是（　　）

• A． 使坛内缺氧，抑制细菌的生长、繁殖
• B． 使坛内缺氧，有利于乳酸的发酵
• C． 避免外面的尘埃等落入坛内，污染泡菜
• D． 避免外面的光线进入坛内，影响泡菜的质量

Answer 1

分析 乳酸菌是厌氧菌，只有在无氧条件下才能生存，有氧时，其无氧呼吸会受到抑制，因此制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，目的是为乳酸菌提供无氧环境，防止其氧气进入抑制乳酸菌发酵．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．可见B正确．
故选：B

点评 本题考查泡菜制作的相关知识，要求考生熟记泡菜制作的原理，掌握乳酸菌的异化类型，能理论联系实际，合理解释菜坛子必须密封的原因，属于考纲识记和理解层次的考查．