Question

夏季转为秋季，苹果由原来的色青且又硬又酸，转变成色红且又脆又甜的主要原因（　　）

• A、叶绿素被破坏
• B、花青素迅速形成
• C、果肉细胞排列较原来紧密
• D、部分酸性物质和淀粉转化为果糖

Answer 1

分析：未成熟的果实中贮存有许多淀粉，所以不甜，到成熟后期，淀粉被水解，形成了可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等．另有一部分有机酸也变为可溶性糖．可溶性糖的增加，是果实变甜的原因．据此解答．

解答：解：未成熟果实有酸味是由于果肉细胞的液泡中积累了大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等．涩味是由于细胞液里含有丹宁造成的．随着果实的成熟，有机酸一部分被氧化分解为二氧化碳和水，或转变为糖，另一部分与钾、钙离子结合，形成有机酸的钾盐和钙盐，所以酸味下降，甜味增加．而丹宁则被过氧化物酶氧化成无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质，因此，涩味消失．淀粉本身没有甜味，因此苹果未成熟之前的味道主要来自苹果酸，这是青苹果口感酸涩的原因．随着果实的成熟，苹果内的淀粉开始水解转入糖代谢，慢慢转化为葡萄糖、果糖和蔗糖，而苹果酸却在减少．苹果熟了，就变成甜的了．
随着果实的成熟，果皮中的叶绿素逐步被破坏．而稳定的类胡萝卜素的颜色就显现出来．如果有花青素的形成，果实就呈现出红色或红黄色．故选项ABD说法正确．
故选：ABD

点评：熟知苹果颜色变化以及变甜的主要原因是解题的关键．