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【题目】家庭制作甜酒有如下工序:

①将酒药粉末与糯米饭拌匀

②将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来放在温暖的地方

③用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到40℃以下

④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜

⑤将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)

请对照制作工序,回答下列问题:

1)请写出制作甜酒的操作步骤_____ (用工序中的序号表示)。

2)酒药粉末里含有的主要菌种是_____

3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到40℃以下的目的是_____

4)酿好的甜酒表面有气泡出现,这是发酵过程中产生的_____气体造成的。

5)有一位同学按工序制作甜酒,几天后,发现糯米饭发霉了,甜酒没酿制出来,没有成功的原因可能是_____ (答出一条即可)。

【答案】④→⑤→③→①→② 酵母菌 防止温度过高将酒曲中的菌种杀死 二氧化碳 ①经常打开容器,杂菌污染,②器皿消毒不严,③器皿没盖严,④酒曲含杂菌

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用,如制作甜酒时要用到酵母菌,据酒精发酵分析答题。

1)在制作甜酒时,首先要用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净,然后将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器,毛巾等均要求消毒),蒸熟之后,用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到40℃。40℃是酵母菌生活的适宜温度,接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合,将糯米饭压实后挖个小坑,淋上一些凉开水,最后将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可,故正确的制作顺序是:④→⑤→③→①→②。

2)制作甜酒时要用到酵母菌,酒曲中的菌种主要就是酵母菌,酵母菌发酵分解有机物能产生酒精。因此,酒药粉末里含有的主要菌种是酵母菌。

340℃是酵母菌生活的适宜温度,温度过高会杀死酵母菌,就不能发酵产生酒精。因此, 用凉开水冲淋糯米饭,使米饭冷却到40℃的目的是防止温度过高将酒曲中的菌种杀死。

4)据上分析可知,酵母菌在无氧的条件下,将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此,酿好的甜酒表面有气泡出现,这是发酵过程产生的二氧化碳气体造成的。发酵过程除了产生气体外,还产生了酒精。

5)有一位同学按工序制作甜酒,几天后,发现糯米饭发霉了,甜酒没酿制出来,没有成功的原因可能是①经常打开容器,杂菌污染,②器皿消毒不严,③器皿没盖严,④酒曲含杂菌。

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