Question

【题目】在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。下面是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。 回答下列问题。

（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是______；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过______的方式大量繁殖。

（2）酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是______。

（3）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的______步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是______。

（4）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有下图所示的两种发酵方法。

方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；

方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是_______，理由是______。

（5）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是______。

Answer 1

【答案】酵母菌 出芽 18－25℃是酵母菌生长繁殖最适宜温度 接种 无成形细胞核 二 乳酸菌的生长，繁殖需无氧条件 低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖

【解析】

在生物圈中，一般把个体微小、结构简单的生物，统称为微生物。

（1）有氧时，酵母菌能把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并释放出较多的能量，供生命活动利用；可利用此过程蒸馒头、烤面包。无氧时，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，释放出较少的能量，供生命活动利用。所以，酿酒、做面包和蒸馒头都离不开酵母菌。酵母菌在环境条件合适时，成熟的酵母菌能长出芽体，芽体逐渐长大变成新的酵母菌，这种叫出芽生殖。

（2）不同的细菌和真菌还要求某些特定的条件，18－25℃是酵母菌生长繁殖最适宜温度。

（3）按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程，称为接种。醋酸菌是细菌，细菌全部是单细胞生物，细菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，遗传物质位于细胞特定的区域内。

（4）乳酸菌在无氧条件下，能发酵产生乳酸，且繁殖需要无氧条件。因此选第二种方法。

（5）细菌、真菌生活的基本条件包括营养物质、适宜温度、水分等。低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖。