[题目]请回答下面制作米酒和酸奶的有关问题:(一)我国农村许多地方都有制作米酒的习俗.家庭制作甜酒有如下几道工序:①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好.用毛巾包裹起来放置于温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次.冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器和毛巾均要求消毒).(1)请写出制作甜酒的操� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】请回答下面制作米酒和酸奶的有关问题：

（一）我国农村许多地方都有制作米酒的习俗，家庭制作甜酒有如下几道工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放置于温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器和毛巾均要求消毒）。

（1）请写出制作甜酒的操作步骤________（用工序中的序号表示）。

（2）酒曲粉末中的主要菌种是________。

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是____________。

（4）酸好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了________。

（5）有一位同学按工序制作的甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来。这位同学没有成功的原因可能是________________________________________________________（答出一条即可）。

（二）某兴趣小组尝试制作酸奶，其步骤如下：

奶粉和糖加水混合热处理（煮沸）冷却（42—43）℃加入一些品牌酸奶发酵保存食用。请回答：

（6）步骤的目的是________________________。

（7）制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲中含的主要微生物相比，其细胞结构的主要特点是没有成形的________________。

【答案】④⑤③①② 酵母菌防止高温杀死酒曲中的粉未中的酵母菌二氧化碳酒精经常打开容器（或容器没盖严，器皿消毒不严格，或酒曲中有杂菌）接种乳酸菌细胞核

【解析】

微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题。

（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可。故正确的制作顺序是：④⑤③①②。
（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。
（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。
（4）由（2）可知气泡是二氧化碳。除了产生气体，还产生了酒精。
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
（6）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
（7）制作酸奶用到的微生物是乳酸菌，属于细菌细，细菌的基本结构是未成形的细胞核、细胞膜、细胞壁、细胞质。所以细菌没有成形的细胞核。

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