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12.发酵食品制作过程一般包括四个步骤,下面是某同学在家里自制酸奶时的操作步骤,以下步骤分别相当于:
(1)将牛奶煮沸后降温至42℃相当于高温灭菌、冷却.
(2)往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶相当于接种.
(3)密封瓶口相当于隔绝空气.
(4)放到30℃左右的地方约4小时相当于恒温培养.

分析 家庭中可按下列步骤制作酸奶:①原料:新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合(如向250g鲜奶中加入两匙白糖)→②热处理(煮沸)→③冷却(40~43℃),装入容器(事先消毒灭菌)→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时,发酵时要将盖密封)→⑥冷藏或食用,分析解答;

解答 解:(1)42℃是乳酸菌生活的适宜温度,温度过高会杀死乳酸菌,就不能发酵产生乳酸.
(2)购买的酸奶中有乳酸菌,加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌,使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸.
(3)乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下才能发酵产生乳酸,因此发酵时要加盖密封,目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境,有利于乳酸菌的发酵.
(4)乳酸菌的发酵需要适宜的温度,温度过高会杀死乳酸菌,过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵,因此,要放在温暖的地方.
故答案为:(1)高温灭菌、冷却;
(2)接种;
(3)隔绝空气;
(4)恒温培养

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用,并注意应用于实际生活中.

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