根据制作酒酿的主要步骤回答问题．A．蒸熟糯米 B．清洗容器 C．用凉开水冲洗蒸熟的糯米D．置于25-30℃左右的环境 E．将酒曲均匀地与糯米混合 F．装入容器后盖上盖子．(1)正确的操作过程是．(2)有利于微生物生长和发酵的步骤有 .防止被其他微生物污染的步骤有．(3)酿制酒酿适宜的温度是．(4)如图中.能大体反映酵母菌发酵时.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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根据制作酒酿的主要步骤回答问题．
A．蒸熟糯米 B．清洗容器 C．用凉开水冲洗蒸熟的糯米
D．置于25～30℃左右的环境 E．将酒曲均匀地与糯米混合 F．装入容器后盖上盖子．
（1）正确的操作过程是

（填序号）．
（2）有利于微生物生长和发酵的步骤有

，防止被其他微生物污染的步骤有

（填序号）．
（3）酿制酒酿适宜的温度是

．
（4）如图中，能大体反映酵母菌发酵时，产酒量随环境温度变化的曲线是

．

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如在制作酒酿的过程中要用到酵母菌，需要将糯米蒸熟，其目的是高温灭菌，防止杂菌对实验的干扰，酿酒时在无氧的条件下，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精．

解答：解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：B→A→C→D→E→F．
（2）在题中的步骤中，A蒸熟糯米有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染；B是避免杂菌的污染的；C是降到适宜的温度，利于微生物的生活．同时用凉开水降温而不是用凉水降温，可以避免凉水中微生物的污染；D使得微生物的温度适宜，利于微生物的生长和繁殖；E是利于酵母菌充分发酵分解有机物，利于产生更多的酒精；F既可以保证无氧，利于酵母菌在无氧的条件下发酵，又可以避免杂菌的进入造成污染．因此有利于微生物生长和发酵的步骤有ACDEF；防止被其他微生物污染的步骤有ABCF．
（3）酿酒时，要先把煮熟的糯米冷却25--30度，此温度是酵母菌生活的最适宜温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵，温度过高会杀死酵母菌，温度过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响其发酵产生酒精．
（4）酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要适宜的温度，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低，C正确．
故答案为：（1）B→A→C→D→E→F；
（2）ACDEF；DEAB
（3）25～30℃；
（4）C．

点评：熟练掌握制酒的过程，其中第（2）题有一定的难度，有些步骤的作用不好区分，注意分析和理解．

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