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    15．家庭制作甜酒的过程：
    ①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
    ②将糯米米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
    ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃；
    ④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；
    ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
    请对照制作工序，回答下列问题：
    （1）请写出制作甜酒的操作步骤④→⑤→③→①→②（用序号表示）．
    （2）酒曲粉末里含有的主要菌种是酵母菌．
    （3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
    （4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了酒精．

    分析 微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．

    解答 解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②
    （2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，当然事先由霉菌要将糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
    （3）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．
    （4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此米酒表面有气泡出现．
    （5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
    （6）酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，因此要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证霉菌等在开始生长时有氧气，能在短暂的时间内迅速繁殖．
    故答案为：（1）④→⑤→③→①→②
    （2）酵母菌．
    （3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死
    （4）二氧化碳；酒精．

    点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．

    练习册系列答案
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