Question

我国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，人尽皆知．家庭制作甜酒时，常需要将煮好的糯米冷却后，加入酒曲（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，请据此完成下列问题．
（1）酒曲中主要含有

 

等微生物．
（2）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成

 

，然后在酵母菌的作用下，将其分解成

 

和

 

．
（3）加入酒曲前，常将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？

 

．
（4）天气寒冷时，需要保温的目的是

 

．
（5）酿酒过程中，需将器皿密封的原因是

 

．如果密封不好，将会出现什么问题？

 

．
（6）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是由于

 

而形成的．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，我们把此过程称之为酒精发酵．

解答：解：（1）（2）（3）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌．
（4）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温．
（5）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入．如果密封不好，无酒精产生，糯米霉烂．
（6）由（1）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
故答案为：
（1）霉菌、酵母菌 （2）葡萄糖；酒精；二氧化碳 （3）避免高温杀死霉菌和酵母菌
（4）发酵需要适宜的温度，只有在适宜的温度下，酵母菌才能发酵产生酒精
（5）发酵需在无氧状态下进行；无酒精产生，糯米霉烂
（6）二氧化碳以气体形式散发出来

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．