Question

【题目】酿制酒酿。①蒸熟糯米②用冷开水冲洗蒸熟的糯米③将甜酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，④将拌好的糯米装入干净的容器⑤将糯米饭中央挖一个洞，⑥将酿酒的器皿加盖密封⑦置于适当的地方保温，2-3天即可形成酒。根据资料回答下列问题：

（1）在制作米酒的过程中，先将糯米煮熟的目的是___________________________________，

（2）加入商品酒曲前，需将煮熟的糯米冷却至________________________℃。原因是_______________________________________________________________。

（3）酿酒过程中，在糯米饭中央挖一个洞的目的是利用空气中的氧气促进________________，需要将容器密封的原理是促进酵母菌的__________（有或无）氧呼吸。

（4）天气寒冷时，需要保温的目的是保持酵母菌的生长繁殖和___________________。

Answer 1

【答案】高温灭菌 25-30 防止高温杀死酵母菌，降低酵母菌活性 酵母菌生长、繁殖 无 活性

【解析】

制酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会降低酵母菌活性，从而影响发酵。因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温25℃-30℃。

（3）在酿酒的过程中，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧，短时间内迅速生长和繁殖。在酿酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳。因此容器要密封。

（4）酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会降低酵母菌活性，抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此天气寒冷时，需要保温。