泡菜是人们比较喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，过量食用则对人体有毒害作用，国家规定亚硝酸盐在此类菜中的残留量不得超过20毫克／千克。某研究小组分别用3%、5%、7%的食盐溶液腌制泡菜，并分别对亚硝酸盐含量进行测定，结果如下表：
发酵温度：13～15℃单位：毫克／千克
（1）泡菜吃起来有酸味，是因为腌制过程中________菌的作用。
（2）三种浓度的食盐腌制的泡菜是否符合国家标____ 。
（3）综合考虑食盐与亚硝酸盐含量，在腌制11天以后食用，应以______的浓度的食盐腌制的泡菜最好。
（4）在上图中绘出食盐浓度为7%时亚硝酸盐含量与天数的关系曲线图。
