Question

腌制泡菜时，泡菜坛加盖后用水封口的主要目的是（ ）
A．为了保持蔬菜中的营养物质散失
B．为了营造缺氧或无氧的环境，以利于乳酸菌的发酵
C．为了保持菜坛内的酸性环境，防止乳酸菌死掉
D．为了保持菜坛内湿润，防止水分蒸发

Answer 1

【答案】分析：此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，腌制泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，据此作答．
解答：解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．可见B符合题意．
故选：B
点评：了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．