Question

19．做泡菜时要用特殊的坛子，加盖后坛子口必须加水密封，用水密封坛口的主要目的是（　　）

• A． 造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵
• B． 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
• C． 利于醋酸菌在缺氧的环境下进行呼吸作用
• D． 隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵

Answer 1

分析 细菌、真菌等微生物能引起发酵现象，微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋（属于调味品）要用到醋酸杆菌，制酱（属于调味品）要用到曲霉，制味精（属于调味品）要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．可见B符合题意．
故选：B．

点评 关键点：乳酸菌是厌氧菌，在无氧时才能产生乳酸．