Question

23. (2015山东菏泽鄄城期末) 下面是某同学在网络上搜的 家庭制作甜酒的工序，但比较混乱：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的地方③用凉开 水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃ ④将糯米用水 淘洗?净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒人蒸锅蒸熟(以 上i器、毛巾等均要求消毒)

请对照制作工序，回答下列问题：(14分)

(1) 根据所学，制作甜酒的操作步骤是 (用工序中的序号表示）。

(2) 制作甜酒的核心是利用的发酵作用，在适温和条件下将 转化成 。酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由于发酵过程中还产生了气体。

(3) 用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是 。

(4) 发酵过程中要在温暖的地方,这样做 。

（5) 有同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉?，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是

(答出一条即可) 。

Answer 1

23. 答案(1) ④⑤③①② (2) 酵母菌  无氧  葡萄糖  酒精  二氧化碳

(3) 防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌

(4) 利于发酵(酵母菌发酵需要一定的温度) 

(5) ①经常 打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不彻底；③器皿没盖严； ④酒曲含杂菌等(任答一点，其他答案合理亦可)

解析  (1) 制作甜酒的大致步骤为:将糯米用水淘洗干净 后浸泡一昼夜，然后将糯米倒入蒸锅蒸煮，再用凉开水将糯 米饭冲淋一次，冷却到30℃，将酒曲粉末与糯米饭拌匀后， 把糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置人温暖的地方。(2) 制作甜酒主要是利用酵母菌的发酵作用。在适宜 的温度和无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖转化为酒精， 同时产生二氧化碳，使得甜酒出现气泡。(3) 如果温度过高 会将酵母菌杀死，影响发酵效果。(4) 制作甜酒需要酶的参 与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持 一定的温度，有利于发酵的进行。(5) 发霉是由其他杂菌引 起的，因而可能是所用器具消毒不严格，或有杂菌进入容器内。