C
分析：由普查得到的调查结果比较准确，但所费人力、物力和时间较多，而抽样调查得到的调查结果比较近似，众数及方差的定义对各选项分析判断后利用排除法求解．
解答：A、了解长江中鱼的种类，不易进行普查，只能采用抽样调查，故本选项错误；
B、数据1，1，2，2，3的众数是1与2，故本选项错误；
C、了解某饮料中所含色素的调查，具有破坏性，只能采用抽样调查，故本选项正确；
D、一组数据的波动越大，方差越大，故本选项错误．
故选C．
点评：本题考查了抽样调查和全面调查的区别，众数及方差的定义．选择普查还是抽样调查要根据所要考查的对象的特征灵活选用，一般来说，对于具有破坏性的调查、无法进行普查、普查的意义或价值不大时，应选择抽样调查，对于精确度要求高的调查，事关重大的调查往往选用普查．一组数据中出现次数最多的数据叫做众数．方差是反映一组数据的波动大小的一个量．方差越大，则平均值的离散程度越大，稳定性也越小；反之，则它与其平均值的离散程度越小，稳定性越好．
