Question

蔬菜在加工、烹调过程中维生素C易损失。根据维生素C的下列特性，应采取哪些有效措施？

·易溶于水。

·易被氧化，特别是在有Cu²⁺等存在时更易被氧化。

·在碱性环境(pH＞7.6)中，易氧化分解。

·不耐热，在加热烹调时易分解。

·一些蔬菜(如黄瓜、白菜)含有铜金属酶，它能促使维生素C被氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。

Answer 1

解析：根据其“易溶于水”的特性，蔬菜应先洗后切。根据“易被氧化”“铜金属酶能促使维生素C的氧化，但比维生素C更不耐热”“不耐热，在加热烹调时易分解”，应大火快炒；据“碱性环境中，易氧化分解”，可采取加少许醋的方法。

答案：蔬菜应先洗后切，大火快炒，还可加少许醋