Question

试用蛋白质的性质，解释下列现象。
（1）在豆浆中加入石膏或氯化镁，能使豆浆凝结为豆腐。
（2）误服可溶性重金属盐，可以服用大量牛奶，蛋清或豆浆解毒。
（3）福尔马林能防腐，可用于浸制标本。
（4）用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物。

Answer 1

（1）豆浆为胶体，加入CaSO₄或MgCl₂电解质会使其中蛋白质和水凝聚成为凝胶。
（2）重金属盐使牛奶、蛋清、豆浆中的蛋白质凝聚，从而减少了重金属盐对机体的危害。
（3）福尔马林中的甲醛使细菌蛋白质变性，使其失去生理活性，达到灭菌防腐的目的。
（4）毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉织物的主要成分是纤维素，燃烧时有烧纸的气味，故可用燃烧的方法鉴别毛织物和棉织物。

蛋白质在酸、碱、重金属盐、紫外线、有机溶剂（乙醇和甲醛等）的作用下会发生变性，使蛋白质失去了原有的生理活性，蛋白质在灼烧时有烧焦羽毛的气味，而灼烧纤维素时有烧纸的气味。