Question

【题目】妈妈教小鲁蒸馒头：先用酵头发面，面团发酵至两倍大后，再加纯碱调节酸性，然后将面团揉切后上锅蒸即可。小鲁查阅资料得知，酵头可使面团在微生物作用下产生CO2气体，从而使面团疏松，但同时也会产生乳酸、醋酸等有机酸。

（1）下列关于纯碱的认识正确的是___。

A．受热易分解 B．水溶液显碱性 C．属于碱 D．可与酸反应

（2）小鲁探究用Na2CO3调节面团酸度，而不用NaHCO3的原因。

①Na2CO3与NaHCO3质量均为1g时，消耗H+的物质的量更多的是___。

②以Na2CO3或NaHCO3为例，计算消耗H+的物质的量，写出计算过程。___

（3）小鲁实际操作时，发现面团发得不好，面团内的气孔少，略有酸味。妈妈指导小鲁将Na2CO3改用NaHCO3，继续揉面，上锅蒸后果然蒸出了松软的馒头。解释NaHCO3的作用___。

（4）某品牌复合膨松剂的说明书如图所示。

其中葡萄糖酸-δ-内酯和淀粉是助剂，其作用是防止膨松剂吸潮结块而失效。焦磷酸二氢二钠的作用是___。

Answer 1

【答案】BD Na2CO3 Na2CO3：1/53(0.0189)，NaHCO3：1/84(0.0119) 受热分解产生CO2气体，从而使面团疏松；和乳酸、醋酸等有机酸反应，减少酸味 提供H+与NaHCO3、CaCO3反应产生CO2气体，从而使面团疏松

【解析】

（1）纯碱为碳酸钠，属于强碱弱酸盐，水溶液显碱性，可与酸反应生成二氧化碳和水；

（2）①Na2CO3与NaHCO3消耗H+的物质的量之比为：=84：53；

②Na2CO3与NaHCO3消耗H+的物质的量分别为=0.0189mol、=0.0119mol；

（3）NaHCO3和乳酸、醋酸等有机酸反应，减少酸味；且受热分解产生CO2气体，从而使面团疏松；

（4）焦磷酸二氢二钠能提供H+与NaHCO3、CaCO3反应产生CO2气体，从而使面团疏松。

（1）纯碱为碳酸钠，属于强碱弱酸盐，水溶液显碱性，可与酸反应生成二氧化碳和水，综上所述答案为BD；

（2）①Na2CO3与NaHCO3质量均为1g时，消耗H+的物质的量之比为：=84：53，碳酸钠消耗的氢离子多；

②Na2CO3与NaHCO3消耗H+的物质的量分别为=0.0189mol、=0.0119mol；

（3）NaHCO3和乳酸、醋酸等有机酸反应，减少酸味；且受热分解产生CO2气体，从而使面团疏松；

（4）焦磷酸二氢二钠能提供H+与NaHCO3、CaCO3反应产生CO2气体，从而使面团疏松。