Question

【题目】苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。请分析回答:

(1) 苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的____酶和果胶酶,理由是这两种酶能________,从而提高苹果的出汁率。

(2) 发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有____,说明发酵基本完毕。

(3) 在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含____菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入____。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度____(选填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为________。若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。_

Answer 1

【答案】 纤维素 破除果肉细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解) 气泡冒出 醋酸 无菌空气 高 底物消耗完毕

【解析】试题分析：分析图1：图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌。分析图2：图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图，在一定范围内，随着反应时间的推移，生成物的量逐渐增加，最后趋于稳定。

（1）制备苹果醋时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高苹果的出汁率。
（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。
（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气。苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高。
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平。若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：

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