Question

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用．然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．
（2）菜坛为什么要密封？

 

．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是

 

．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

 

．
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液
D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．

解答： 解：（1）制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，泡菜坛密封后造成缺氧环境．菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的无氧呼吸，产生乳酸．
（4）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水”．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附泡菜液中的色素等杂质，使泡菜液变澄清，C正确；
D、泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响起含量，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）消毒
（2）因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境　          菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　
（4）提供乳酸菌菌种　
（5）C

点评：本题主要考查泡菜的制作过程和亚硝酸盐的检测，意在强化学生对相关知识点的识记与理解．