Question

图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）

• A、毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
• B、加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
• C、加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
• D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用．

解答： 解：A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确．
B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故B正确．
C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误．
D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确．
故选C．

点评：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．