Question

15．下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶
• B． 卤汤中香辛料越多，口味越好
• C． 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
• D． 将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

Answer 1

分析 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．

解答 解：A、该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶，A正确；
B、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，并不是越多越好，B错误；
C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时，近瓶口处需加大用盐量，D错误．
故选：A．

点评 本题考查了腐乳制作的原理及注意点等方面的知识，意在考查考生的识记能力并能构建一定的知识网络，难度不大．