Question

【题目】果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入到酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏程度减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题。
（1）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的 ， 由酶的性可知，组成果粒的另一成分不会被分解。
（2）在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是；最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是。
（3）下面左图表示温度对果胶酶活性的影响，如果纵坐标表示果粒的生成速率，横坐标表示温度，请在下面右图中画出果粒生成速率的曲线图（所绘制的曲线大体符合事实即可）。

Answer 1

【答案】
（1）半乳糖醛酸；专一；纤维素
（2）果胶酶活性最高；灭菌
（3）如图

【解析】（1）果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，由于酶具有专一性，故纤维素不会被分解。（2）在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是果胶酶活性最高，最后升温到90～92 ℃再冷却罐装的目的是灭菌。（3）酶活性越高生成速率越快，如上图。本题主要考查果胶酶的应用的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。