Question

家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜痉过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭 过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地 方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．密封菜坛的原因是：
①

 

②

 

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是

 

（4）制作泡菜的过程中，有机物的干重将；菜坛内有机物的种类将

 

．
（5）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是

 

．
（6）有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵 失败，原因可能是

 

．
（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有

 

、

 

、

 

和

 

等营养物质．

Answer 1

考点：制作泡莱,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等．

解答： 解：（1）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染；发酵过程中将泡菜坛密封的作用是：
①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；
②防止杂菌进入．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（4）由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加．
（5）乳酸菌是严格厌氧菌，制作果醋所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌．
（6）青霉素能抑制细菌细胞壁的形成而抑制细菌繁殖，因此在制作泡茶时如果为了抑制杂菌污染而加入青霉素，青霉素会杀死乳酸菌造成发酵失败．
（7）培养异养的乳酸菌所用的培养基应包括碳源、氮源、水和无机盐等．
故答案为：
（1）消毒    ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境     ②防止杂菌进入
（2）大量的食盐抑制了乳酸菌发酵（大量的食盐杀死了乳酸菌）
（3）提供乳酸菌菌种（接种）
（4）减少  增加
（5）乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌
（6）青霉素杀死了乳酸菌
（7）碳源  氮源 　水  无机盐

点评：对于泡菜制作的原理、过程和注意事项及于果醋制作和泡菜制作原理的区别、培养微生物所用的培养基的营养成分的掌握，并应用相关知识对某些生物学问题进行解释、推理、判断的能力是本题考查的重点．