Question

回答下列与微生物发酵有关的问题：
Ⅰ．如图是生物兴趣小组设计的果酒、果醋的发酵装置．
（1）装置中的充气口应该在制作

 

时关闭．
（2）装置中的排气口在果醋发酵时排出的气体是

 

．
（3）果酒制作完成后，可以用

 

来检测酒精的生产，酒精与之反应呈现

 

色．
Ⅱ．豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．豆腐坯中的主要有机物是

 

，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的

 

小分子有机物．
Ⅲ．制作泡菜时，必须将新鲜的蔬菜清洗干净后，放入用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处．
（1）菜坛为什么要密封？

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是

 

．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：分析题图：图示为果酒和果醋制作装置图，其中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的；出料口是用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．

解答： 解：I．（1）酵母茵是兼性厌氧型生物，有氧时：C₆ H₁₂O₆+6O₂

酶

6CO₂+6H₂O；缺氧时：C₆H_l2O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境下进行，即关闭充气口．
（2）醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C₆H₁₂O₆+2O₂→2CH₃COOH+2CO₂+2H₂O，CH₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，故在果醋发酵时，需要打开充气口，并不断泵入空气（氧），因而排气口排出的既有CO₂又有含氧量较低的空气．
Ⅱ．豆腐坯中主要的有机物是蛋白质，在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，可分解为小分子有机物--氨基酸、小分子肽．
Ⅲ．（1）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧型微生物．因此，制作泡菜时，菜坛要密封．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
故答案为：
I．（1）果酒发酵  
（2）（含氧量少的）空气与CO₂  
（3）重铬酸钾  灰绿
Ⅱ．蛋白质  小分子肽和氨基酸
Ⅲ．（1）乳酸菌是厌氧生物
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）提供乳酸菌菌种
（4）比色法（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料）

点评：本题结合实验装置图，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握相关的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．