Question

[生物--选修1生物技术实践]
农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用热水洗坛两次目的是

 

．盐水煮沸冷却的目的是

 

．
（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了

 

、

 

、

 

、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采用了

 

的处理措施．
（3）菜坛要密封的原因是

 

．若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是

 

．加入“陈泡菜水”的作用是

 

．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是

 

，如何调整

 

．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的有

 

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比例为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和实验的用量不影响其含量．

Answer 1

考点：制作泡莱

专题：

分析：1、泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降．
2、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，亚硝酸盐含量越多，颜色越深，因此可利用其颜色的深浅来估测被测样品的亚硝酸盐含量．
3、微生物培养基的组成成分包括碳源、氮源，水、无机盐，有的还有生长因子．

解答： 解：（1）在泡菜的制作过程中，要注意无菌操作，“用热水洗坛两次目的”是杀灭杂菌，“盐水煮沸冷却”的目的是首先杀灭盐水中的杂菌，但是又不能杀灭陈泡菜水中的乳酸菌，所以要冷却处理．
（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌的生长提供了营养物质：碳源、氮源、水、无机盐、生长因子；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采用了密封后置于阴凉处处理．
（3）乳酸菌是厌氧型的生物，氧气会抑制乳酸菌的生命活动，所以菜坛要密封，造成无氧环境；若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌．
（4）盐浓度过高也会抑制乳酸菌的生长，所以“若制作的泡菜特别咸而不酸”说明盐分过多，正确的做法是将适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A错误；
B、在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；
D、温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）杀灭杂菌     杀灭杂菌并保证“陈泡菜水”中菌种的活性
（2）碳源    氮源    生长因子     密封后置于阴凉处
（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成无氧环境         乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质         提供乳酸菌菌种
（4）过多的盐抑制乳酸菌的发酵    适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水
（5）C

点评：本题的知识点是泡菜制作过程中盐水的作用，乳酸菌的结构特点和代谢类型，亚硝酸盐含量检测的原理，主要考查学生对泡菜制作过程的原理的理解和处理实验数据的能力．能理论联系实际，对泡菜制作的相关问题作出合理的解释，属于考纲识记和理解层次的考查．