Question

现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：

　 (1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是________，这样做的目的是________。

　 (2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________。

　 (3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。

　 (4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是______________。

　 (5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________。

 

Answer 1

(1)在105℃下灭菌30秒　既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质　(2)高温杀死了微生物　(3)纤维素酶和果胶　(4)醋酸菌　30℃～35℃ (5)CH₃COOH＋H₂O―→CH₃COOH＋H₂O

植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。