Question

我省静宁县盛产苹果，为发展地方经济，需要修建一个大型的苹果酒加工厂．拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料_接种-通气培养一密封发酵．
（1）需要选用的发酵菌种是

 

．加入发酵罐的苹果泥要进行

 

；并在

 

条件下产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用

 

的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的

 

，从而淘汰掉杂菌．检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和

 

 反应，显示灰绿色．
（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的

 

    酶处理原材料，发酵时温度一般控制在

 

．一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有

 

，说明发酵基本完成．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在无菌条件下进行，因此加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰掉杂菌．酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定，溶液的颜色可由橙色变成灰绿色．
（3）在压榨前可加入一定浓度的纤维素和果胶酶处理原材料，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高出汁率；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此进行果酒发酵时温度一般控制在18～25℃；果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还产生二氧化碳，因此一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成．
故答案为：
（1）酵母菌     灭菌    无氧    抽样检查
（2）酒精不利于杂菌的生长     重铬酸钾
（3）纤维素和果胶    18～25℃气泡产生

点评：本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所需的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．