Question

19．生物技术实践与人们生产和生活密切相关．请回答下列有关问题：
（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬、还可以抑制微生物的生长；配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外，还能使腐乳具有独特的香味．其中酒的含量应控制在12%左右．
（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．亚硝酸盐一般不会（填”会”或”不会”）危害人体健康，其含量测定的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少．

Answer 1

分析 腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．泡菜制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸；硝酸盐在硝酸盐还原细菌作用下产生大量亚硝酸盐，在特定条件下（适宜的PH、温度等），亚硝酸盐转化成具有致癌、致畸和致突变的亚硝胺，对人体有害．

解答 解：（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长．卤汤中加酒的作用除了抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，酒的含量应控制在12%左右．
（2）腌制蔬菜所产生的亚硝酸盐一般不会危害人体健康．亚硝酸盐的检测原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．据图分析，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少．
故答案为：
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬        还可以抑制微生物的生长      使腐乳具有独特的香味       12%
（2）不会     盐酸酸化       重氮化        玫瑰红   泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少

点评 本题主要考查腐乳的制作与亚硝酸盐的检测，意在强化学生对相关知识的识记与掌握，是一道基础性题目．