[题目]腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品.腐乳味道鲜美.易于消化吸收.所以一直受到人们的喜爱.请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案.探究影响腐乳品质的因素.(1)图中a.b表示的是 .它们的来源是 .作用是 .(2)流程一中.为保证产品的质量.应采取的措施是 .(3)流程二的具体操作是 .这样.� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。

(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。

(3)流程二的具体操作是________________________。

这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。

(4)流程三中卤汤配制所需的材料有________。其中酒精含量应控制在________为宜。

(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？

____________________________________________________________。

(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？

____________________________________________________________。

【答案】蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度和湿度条件下生产将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) 12%左右密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳

【解析】试题分析：图中a表示蛋白酶，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。蛋白酶和脂肪酶都来源于毛霉等微生物。

（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）流程一中，为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度和湿度条件下生产。

（3）流程二的操作是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

（4）流程三中卤汤配制所需的材料有酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等).腐乳制作时,酒精含量应控制在为宜,过少则不足以杀死微生物,过多则会延长腐乳成熟的时间。

（5）流程四中，要保证发酵取得最佳效果，关键是要防止杂菌感染，所以密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

（6）用同样的原料制作出不同风味的腐乳的方法：通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳。

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