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    19．工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

    （1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入果胶酶；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
    （2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用_酸性重铬酸钾_来检验．
    （3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH．．（至少写出两项）
    （4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是C．
    A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
    B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
    C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
    D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
    （5）苹果酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在30～35℃；同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．

    分析 果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清．
    果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气．

    解答 解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
    （2）用重铬酸钾来检验酒精成灰绿色．
    （3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH．
    （4）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解利用尿素的细菌；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响．
    （5）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
    故答案为：
    （1）果胶酶     酶的用量       
    （2）酸性重铬酸钾
    （3）温度、溶氧量、pH          
    （4）C
    （5）醋酸菌    30～35℃补充氧气，保证有氧环境

    点评 本题考查果胶酶在果汁生产中的应用、果酒和果醋的制备等相关知识，要求考生能够掌握发酵过程的原理、方法、步骤等，能够识记不同微生物的代谢类型、适宜生存的温度等条件，再结合题干信息解题．

    练习册系列答案
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