Question

4．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效．以下为山楂酒制作的有关过程．分析回答下列问题．

主要原料	山楂
设备	榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程	山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁．将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10d的发酵，即成果酒．将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30d的再发酵．并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒．

（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是酵母菌，在山楂酒制作中菌种的主要来源是野生的酵母菌．
（3）发酵的温度应该在18～25℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量．
（4）检验是否产生酒精可在酸性条件下，用重铬酸钾试剂检测．
（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入醋酸菌菌种．
（6）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌的数量．
（7）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
（8）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒制作的原理是：酵母菌无氧呼吸，其反应式为C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）参与山楂酒发酵的微生物主要是酵母菌；在山楂酒制作中，菌种主要来自野生的酵母菌．
（3）果酒发酵的适宜温度应该在18～25℃；在发酵过程中要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量；后密闭的目的是让酵母菌进行发酵（无氧呼吸）．
（4）可用酸性重铬酸钾试剂检验是否产生酒精．
（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入醋酸菌．
（6）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌的数量．
（7）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，因此泡菜制作的过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．无氧呼吸的场所是细胞质基质，因此乳酸发酵过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
（8）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
故答案为：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）酵母菌　野生的酵母菌
（3）18～25　酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量
（4）酸性　重铬酸钾　
（5）醋酸菌
（6）杀灭杂菌  增加乳酸菌的数量 
（7）无氧呼吸  细胞质  
（8）温度  腌制时间   食盐用量

点评 本题以制作山楂酒为素材，考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能理论联系实际，运用所学的知识解决生活中的生物学问题．