Question

下面是家庭酿造甜酒的具体过程．先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（20℃）12h即可．请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：
（1）先将米煮一煮的目的主要是：

 

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（2）为什么要冷却后才能加入“酒药”？

 

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（3）在中央挖一个小洞的原因是：

 

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（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的

 

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（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：

 

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Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（3）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，这样形成发酵坛中的无氧环境．
（5）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌
（3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，形成无氧环境
（5）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染

点评：本题以米酒的制作为题材，考查果酒和果醋的制作，重点考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释生活中的生物学问题．