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    传统发酵食品在我国历史悠久，其制作原理都是利用微生物发酵产生特定的代谢产物。在制作过程中，具体操作方法及发酵条件的控制对产品质量有至关重要的影响。请回答：

    （1）制作果酒时，发酵温度一般控制在_____________℃；制作果醋时，只有当_____________充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生命活动。酵母菌与醋酸菌相比，在细胞结构上的主要区别是__________________________。

    （2）腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_____________，培养时培养基的pH值应调至_____________。

    （3）制作泡菜利用的微生物是_____________，配制泡菜盐水时，盐与清水的质量比为_____________。装坛并盖好坛盖后，应向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证_____________。

    （4）制作泡菜的微生物也可用来制作酸奶，操作流程如下图：

    为了不影响新鲜牛奶的营养成分，最好采用的消毒方法是_____________。分离纯化所需菌种常采用_____________法，若要长期保存分离得到的菌种，可采用_____________法。

    （1）18~25  氧气  有核膜包被的细胞核（或成形的细胞核）（2）毛霉  酸性（3）乳酸菌  1:4  坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境（2分）（4）巴氏消毒法（2分）  稀释涂布法和平板划线法（2分）  甘油管藏法（2分）

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源： 题型：阅读理解

    人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

     (1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

    ①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是

    A．细胞壁    B．细胞膜    C．细胞质    D．核膜

    ②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是         。

    ③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在        范围内。

    ④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在                     。

    ⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。

    (2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

    ①       分离酵母菌：                                    。

    ②分离Taq耐热菌：                                  。

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    科目：高中生物 来源：2014届吉林省高二下学期第一次月考生物试卷（解析版） 题型：综合题

    腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

    （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

    （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

    （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

     

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    科目：高中生物 来源：山东省模拟题 题型：填空题

    人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。
    (1)人们喜爱的美味食品—腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成具细腻、鲜香等特色的腐乳。其发酵的最适温度为15℃～18℃。
    ①．可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是____。
    A．细胞壁B．细胞膜C．细胞质D．核膜
    ②．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是____。
    ③．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在________范围内。
    ④．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在___________。
    ⑤．某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。
    (2)生物工程中常须分离提纯各种微生物，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。
    ①．分离酵母菌：_____________________。
    ②．分离Taq耐热菌：__________________。

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    传统发酵食品在我国历史悠久，其制作原理都是利用微生物发酵产生特定的代谢产物。在制作过程中，具体操作方法及发酵条件的控制对产品质量有至关重要的影响。请回答：

    （1）制作果酒时，发酵温度一般控制在_____________℃；制作果醋时，只有当_____________充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生命活动。酵母菌与醋酸菌相比，在细胞结构上的主要区别是__________________________。

    （2）腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_____________，培养时培养基的pH值应调至_____________。

    （3）制作泡菜利用的微生物是_____________，配制泡菜盐水时，盐与清水的质量比为_____________。装坛并盖好坛盖后，应向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证_____________。

    （4）制作泡菜的微生物也可用来制作酸奶，操作流程如下图：

    为了不影响新鲜牛奶的营养成分，最好采用的消毒方法是_____________。分离纯化所需菌种常采用_____________法，若要长期保存分离得到的菌种，可采用_____________法。

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