Question

7．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
• B． 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
• C． 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
• D． 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，A错误；
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是15℃～18℃，B错误；
C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，C错误；
D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确．
故选：D．

点评 本题考查传统发酵技术应用中腐乳的制作过程，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．