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    8．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
    （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．请回答下列有关问题：
    ①腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（增多/减少）
    ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败_．
    ③卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
    （2）如图1是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
    ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
    ②制作果醋时应将开关2打开．
    ③为分离纯化优良酵母菌品种，采用平板划线法进行如图2的操作，排序最合理的是B．

    A．②①④③B．②①④①③②
    C．②①④②③②D．①④①③②
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．

    分析 1、分析实验装置图：其中2是充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；1是排气口，在酒精发酵时用来排出CO2的；3是出料口，用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．
    2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．
    （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；             
    （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
    3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
    4、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    5、平板划线的操作的基本步骤是：
    （一）右手持接种环，经火焰灭菌，待凉后，在火焰旁打开盛有菌液的试管棉塞，并将试管口过火焰，将以冷却的接种环伸入菌液，沾取一环菌液，将试管口过火焰丙塞上棉塞．
    （二）左手斜持琼脂平板，皿盖打开一条缝，右手于火焰近处將接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上皿盖，接种环不应划破培养基表面．
    （三）烧灼接种环，杀灭环上残留菌液，待冷却（是否冷却，可先在培养基边缘处试触，若琼脂溶化，表示未凉，稍等再试），从第一区域划线的末端开始往第二区内划线，重复以上操作，在第三四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连．
    （四）将平板倒置，放入培养箱中培养．

    解答 解：（1）①腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多．
    ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
    ③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
    （2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
    ②果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开．
    ③为分离纯化优良酵母菌品种，采用平板划线法进行如图操作，排序最合理的是②①④①③②．故选：B．
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
    故答案为：
    （1）①蛋白酶、脂肪酶等   增多
    ②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败     ③12%
    （2）①有成形的细胞核         ②果醋   ③B
    （3）乳酸菌

    点评 本题结合实验装置图，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、条件等基础知识，能结合所学的知识准确答题．

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