Question

【题目】请回答下列问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______。腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能__________。

（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是________和_____。乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的__________。

（3）提取橘皮精油一般用_________，原因是水中蒸馏会导致___________和有效成分发生部分水解。

Answer 1

【答案】 毛霉 多肽，氨基酸 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 鉴别乳酸菌 中和产生的乳酸 甘油 压榨法 原料焦糊

【解析】试题分析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；实验步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（1）根据以上分析，腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，其可以产生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽好氨基酸。腐乳加盐腌制，既可以调节风味，还能抑制微生物的生长，防止腐败。

（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙，可以鉴别乳酸菌并中和产生的乳酸。乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的甘油。

（3）根据植物原料的特点，植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等。由于水中蒸馏会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题，所以提取橘皮精油，常采用压榨法而不用蒸馏法。