Question

【题目】泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是_______________________。

(2)据题图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者____________，PH下降的原因是_________________________________________。

(3)该小组同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化乳酸菌时,首先需要用无菌水对泡菜滤液进行_________________,目的是____________________________。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用，除了中和产生的乳酸外还能______。分离纯化时应挑选出______（选填“具有透明圈”或“没有透明圈”）的菌落作为候选菌。

(4)乳酸菌在-20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的_______________(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。

Answer 1

【答案】隔绝空气,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵 亚硝酸盐含量较低 发酵过程中产生乳酸增加 梯度稀释 便于分离得到单菌落 鉴别乳酸菌 具有透明圈 甘油

【解析】

1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，因此发酵时应该保证无氧环境；乳酸菌无氧呼吸分为两个阶段：第一阶段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、还原氢同时释放能量、合成ATP，第二阶段是丙酮酸、还原氢形成乳酸。

2、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。

（1）制作泡菜，其主要作用的菌种是乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，故泡菜坛一般用水密封，隔绝空气,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵。

（2）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中PH会逐渐降低。

（3）在稀释度足够高的菌落里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，因此分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而使培养基在分离纯化过程中会形成透明圈，同时起到鉴定乳酸菌的目的。

（4）若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的甘油，且要放置在-20℃的冷冻箱中。