Question

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。
利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为      和       ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为      和      。
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自           。
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是                 。
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制__________________________。

Answer 1

（1）毛霉（2分）  肽 氨基酸  甘油 脂肪酸（每空1分）
（2）空气中的毛霉孢子（2分）（3）毛霉的白色菌丝，（2分）
（4）微生物（2分）

解析试题分析：（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中， 菌种需特意接种。(3)豆腐长毛主要是因为空气中的毛霉（真菌）在豆腐上大量繁殖，形成菌落。“毛”为菌丝。（4）加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌的生长。
考点：本题考查运用发酵加工食品的基本方法等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。