Question

14．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

• A． 生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
• B． 勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
• C． 可从食醋中分离得到醋酸菌，加入果酒中制果醋
• D． 腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型为异养需氧型．

解答 解：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A错误；
B、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．勤向腐乳坯表面喷水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，B错误；
C、可从食醋中分离得到醋酸菌，加入果酒中制果醋，C正确；
D、腐乳制作要求的最适温度为15～18℃，而果醋制作要求的最适温度为30～35℃，因此腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．