Question

【题目】酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是（ ）

A.霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质

B.霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖

C.酱豆将在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成

D.酱豆中有机物的种类和含量减少，营养价值增加

Answer 1

【答案】A

【解析】

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

A、霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质，A正确；
B、霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；
C、霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；
D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于被吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D正确。
故选D。