Question

10．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐．下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，反应式C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．然后再通过无氧呼吸获得果酒．反应式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌．
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是温度过高，影响酶的活性．
（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35℃，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降．
（5）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气．

Answer 1

分析 1、分析题图：图示表示鸭梨醋饮的制作流程图，其中①表示果酒发酵，②表示果醋发酵．
2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，反应式为：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．然后再通过无氧呼吸获得果酒．反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌．
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高，影响酶的活性，酵母菌代谢减慢甚至死亡．
（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35℃，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵．
（5）进行醋酸发酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气．
故答案为：
（1）有氧呼吸　   C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量      无氧呼吸     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）鸭梨皮
（3）温度过高，影响酶的活性
（4）30～35℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
（5）通入无菌空气

点评 本题考查果酒和果醋的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．