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    18．用氨基酸自动分析仪测定几种蛋白类化合物的氨基酸数目如下：
    多 肽 化 合 物
    ①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩
    名
    称    		催
    产
    素    		牛
    加压素    		血管
    缓舒素    		平滑肌舒张素猪促黑色素细胞激素人促黑色素细胞激素牛胰
    蛋白酶    		人
    胰岛素    		免疫球蛋白Ig人血红蛋白
    氨基
    酸数    		99910132222351660574
    （1）表中①②③的氨基酸数目虽然相同，但其生理功能却彼此不同，其原因最可能是氨基酸的种类和排列顺序不同．构成这三种多肽的氨基酸最多有9种．
    （2）⑧的生理功能说明蛋白质具有调节机体生命活动作用；⑨的生理功能说明蛋白质具有免疫作用；⑩的生理功能说明蛋白质具有运输作用．
    （3）⑩有四条肽链，在574个氨基酸分子脱水形成多肽链的过程中生成570个水分子．
    （4）构成上述10种化合物的所有氨基酸所共有的结构特点是每个氨基酸分子至少含有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上．
    （5）蛋白质分子结构复杂，加热、X射线、强酸、强碱、重金属盐等会导致蛋白质变性，其主要原理是蛋白质的空间结构被破坏．

    分析 1、蛋白质的基本组成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸至少含有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上，氨基酸通过脱水缩合反应形成肽链，一条或几条肽链形成具有一定空间结构的蛋白质．
    2、蛋白质结构具有多样性，蛋白质结构多样性与组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列顺序及蛋白质的空间结构有关，蛋白质结构多样性决定功能多样性．
    3、蛋白质是生命活动的主要承担者，有的蛋白质是细胞结构的重要组成成分，有的蛋白质具有催化功能，有的蛋白质具有运输功能，有的蛋白质具有调节机体生命活动的功能，有的蛋白质具有免疫功能；蛋白质结构多样性决定功能多样性．

    解答 解：（1）由表格数据可知，①②③的氨基酸数目虽然相同，但是可能由于氨基酸的种类和排列顺序不同，使三者的结构不同，进而导致功能不同；①②③都是九肽化合物，由9个氨基酸脱水缩合形成，因此这三种多肽的氨基酸都最多有9种．
    （2）⑧是胰岛素，对于维持人体血糖平衡具有重要作用，体现了蛋白质的调节机体生命活动的功能；⑨是免疫球蛋白，体现了蛋白质的免疫功能；⑩是血红蛋白，作用是运输血液中的氧气，体现了蛋白质的运输功能．
    （3）由题意知，⑩由574个氨基酸形成的四条肽链，因此氨基酸脱水缩合形成肽链过程中脱去的水分子数是574-4=570个．
    （4）组成蛋白质的氨基酸的结构特点是：至少含有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上．
    （5）加热、X射线、强酸、强碱、重金属盐等会导致蛋白质的空间结构发生改变而使蛋白质变性．
    故答案为：
    （1）组成这三种多肽的氨基酸种类和排列顺序不同   9
    （2）调节机体生命活动  免疫  运输
    （3）570
    （4）每个氨基酸分子至少含有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上  
    （5）蛋白质的空间结构被破坏

    点评 本题旨在考查学生对组成蛋白质的氨基酸的结构特点、蛋白质多样性和功能多样性的理解，把握知识的内在联系形成知识网络，并对相关知识点进行熟练识记．

    练习册系列答案
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    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．
    （4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬 和抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
    （5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
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