Question

【题目】下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是

A. 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B. 加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐

C. 将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封

D. 控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有机物，整个过程中应注意避免杂菌污染，同时注意使豆腐块成形。

A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长， A错误；

B、加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量，B错误；

C、长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C错误；

D、卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。

故选D。