Question

【题目】常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。

（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是_______。其原理是_____________________。腌制腐乳的卤汤中应含有___________左右的酒精以抑制细菌的增殖。

（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为___________的___________（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是___________。在缺少糖源时，该微生物将________变为________，最后变为醋酸。

（3）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为_________；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是_________、_________和________在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________法。

Answer 1

【答案】 毛霉 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 12% 异养需氧型 醋酸菌 30-35℃ 乙醇 乙醛 1:4 腌制的时间 温度 食盐的用量 比色法

【解析】试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。

（1）腐乳的制作过程中，起主要作用的菌种是毛霉，其分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的制作过程中的卤汤需要添加12%左右的酒精，以抑制细菌的增殖。

（2）苹果醋的制作利用了异养需氧型的醋酸菌，其分解需要的温度为30-35℃；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（3）泡菜制作过程中配置的盐水比例为1：4；在泡菜的腌制过程中，应控制好腌制的时间、温度和食盐的用量；测定泡菜中亚硝酸盐的含量常用比色法。