Question

14．腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题．

（1）图中A表示让豆腐长出毛霉，腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（2）制作泡菜时起主要作用的微生物是乳酸菌，图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”．①～③纵轴标识依次为乳酸菌、亚硝酸盐、乳酸．

Answer 1

分析 腐乳的制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制． 
制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．

解答 解：（1）豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收．毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（2）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．因此，图中①～③纵轴标识依次为乳酸菌、亚硝酸盐、乳酸．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛霉    析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（2）乳酸菌       亚硝酸盐       乳酸

点评 本题考查了腐乳和泡菜制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程；能够从曲线中获得解题信息．