Question

【题目】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）

A．酒的种类和用量

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量

D．腌制的温度和时间

Answer 1

【答案】B

【解析】

试题在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。