Question

19．如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：

（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线法接种方法．
（2）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25℃．由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是通入氧气和温度控制住30～35℃．果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生．
（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由．
不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线法接种方法．
（2）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25℃．由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35℃．果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生．
（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．
故答案为：
（1）平板划线法
（2）18～25℃通入氧气     30～35℃重铬酸钾    灰绿
（3）不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足

点评 本题结合发酵过程图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和过程，结合图解准确答题．